健康網》焦香麵包恐讓人老更快 營養師揭4種地雷烘焙品

許多麵包控在挑選麵包時，特別喜歡深褐色、充滿焦香味的，營養師蔡正亮提醒，長期頻繁吃下這類高溫加工、顏色較深的食物，恐讓身體負擔增加、加速老化；示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕許多麵包控在挑選麵包時，特別喜歡深褐色、充滿焦香味的，但小心這些焦香恐讓人老得更快。營養師蔡正亮表示，麵包、蛋糕、吐司、餅乾之所以會香，是來自化學的「梅納反應」，長期頻繁吃下這類高溫加工、顏色較深的食物，身體負擔就會慢慢增加。提醒烘焙食品選對顏色比挑口味更重要，選擇4類烘焙品能避免慢性發炎、老化加速。

蔡正亮於臉書粉專發出勸世文指出，麵包、蛋糕、吐司、餅乾等烘焙產品的香味，都是來自「梅納反應」，也就是糖類＋蛋白質在高溫之下產生變化，包括：麵包表面的金黃色、吐司烤過之後的香氣、餅乾那種微焦的味道，全部都是這個反應帶來的。同時，這個反應也會產生一類叫做晚期糖化終產物（Advanced Glycation End Products, AGEs）的代謝產物，長期頻繁攝取這類食物，邪惡的AGEs就會在體內慢慢增加負擔。

蔡正亮說，目前在營養與老化的研究中，這些糖化產物被認為可能會讓身體的蛋白質變得比較僵硬、提高慢性發炎的機會、影響細胞正常運作，甚至可能會讓皮膚變得不光滑，彈性降低。這些變化都不是短期感覺得到的，而是日積月累。

●麵包：看顏色比挑口味更實際，優先挑選淡淡金黃色、看起來柔軟的品項。避免挑選深褐色、表面偏硬或邊緣烤焦的產品，通常顏色越深也代表AGEs越高。

●吐司：每天吃吐司的人，建議微烤至淺金黃色即可，避免深烤到酥脆、深咖啡色，甚至有點焦黑，恐會大量吃下AGEs糖化產物。

●餅乾與蛋糕：以烘焙程度作為觀察重點，餅乾避開邊緣特別深色、偏脆的種類；蛋糕則是避開表面深褐色的重奶油蛋糕。顏色越深，通常代表高溫反應越多，AGEs也會相對提高。

●焦糖類：如焦糖布丁、焦糖醬與焦糖類甜點，焦糖香氣就是高溫反應的極致，代表化學反應已走到後段，產物極多，偶爾的小確幸品嘗可以，絕不能天天吃。

蔡正亮提醒，選擇自己喜歡的食物沒有錯，如果能再多掌握「避開高風險的吃法」，正確選擇烘焙產品，其實就是幫自己把老化的速度踩煞車。

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